Amylopectine

Définition

Une amylopectine est une fraction de l'amidon constituée de molécules (glucanes) voisines de l'amylose mais ramifiées. L'amylopectine est le constituant majeur (70–80 %) de l'amidon végétal naturel. Son équivalent animal est le glycogène. Elle est un polysaccharide formé d'une chaîne principale de glucoses reliés par des liaisons α-(1,4) sur laquelle se rattachent par des liaisons α-(1,6) des chaînes latérales de quelques dizaines de glucoses.

Par exemple, la pomme de terre, le blé ou l'amidon de maïs contiennent 70–80 % d'amylopectine. Le deuxième composant majeur de l'amidon est 20–30 % de polysaccharide amylose. L'amidon est un mélange de deux biopolymères : l'amylose et l'amylopectine.

Structure de l'amylopectine :

L'amylopectine constitue environ 75 % des amidons les plus courants.

Explications

L'amylopectine est un polysaccharide qui diffère de l'amylose en ce qu'il contient des branches qui lui donnent une forme moléculaire similaire à celle d'un arbre : les branches sont jointes au tronc central (similaire à l'amylose) par des liaisons α-D-(1, 6), situé toutes les 25–30 unités linéaires de glucose, sa masse et son poids moléculaire sont très élevés puisque certaines fractions atteignent 200 millions de daltons.

Certains amidons sont constitués exclusivement d'amylopectine et sont connus sous le nom de waxy. L'amylopectine de pomme de terre est la seule qui a des groupes ester phosphorique dans sa molécule, le plus souvent liée dans une position O-6, tandis que le tiers restant le fait en position O-3. Il diffère du glycogène en ayant les ramifications α-(1,6) tous les 25–30 monomères, puisqu'il a ses branches toutes les 8–12 unités de glucose.

En raison de cette différence de structure, l'amylopectine forme des structures spirales ou ramifiées au niveau moléculaire; les points de branchement sont principalement à l'atome C6. En revanche, l'amylose, qui est environ 100–200 fois plus petite en taille moléculaire, forme principalement des chaînes linéaires.

Elle représente la composante non colorable par l'eau iodée de l'amidon. Dans l'échantillon d'iode avec une solution d'iode et de iodure de potassium (solution de lugol), on obtient une couleur rougeâtre (dans le maïs) à violet (dans les pommes de terre).

Voir aussi l'oligopectine et la dextrinase.

✅ L'amylopectine est un polysaccharide à chaîne ramifiée composé d'unités de glucose liées principalement par des liaisons α-1,4-glycosidiques mais avec des liaisons α-1,6-glycosidiques occasionnelles, qui sont responsables de la ramification. Une molécule d'amylopectine peut contenir plusieurs milliers d'unités de glucose avec des points de ramification intervenant environ toutes les 25 à 30 unités. La structure hélicoïdale de l'amylopectine est perturbée par la ramification de la chaîne, donc au lieu de la couleur bleu-violet profond que l'amylose donne avec l'iode, l'amylopectine produit un brun rougeâtre moins intense.