Zeste

Définition

En botanique, le zeste est l'ensemble de l'épicarpe et du mésocarpe d'une hespéride. Le zeste est la partie extérieure colorée de l'écorce des agrumes, utilisée comme arôme.

Le zeste regroupe les cloisons qui enveloppent la semence de la noix, cette espèce de séparation membraneuse qui en divise l'intérieur en quatre portions, mais encore à cette portion jaune et odorante qui recouvre l'extérieur de l'écorce de fruits du genre Oranger, Oranges, Citrons, cédrats, limons, Bigarades, et les agrumes en général.

Du zeste (râpé) de citron :;:

Le zeste de citron (ou autre agrume) s'obtient en râpant la peau avec un outil dédié (râpe).

Explications

Cette partie, le zeste, fournit par expression ou par distillation une huile essentielle d'une odeur très suave, dite essence de citron, essence d'oranger... On en fait des alcoolats nommés esprits d'orange, de citron, etc., avec lesquels ou aromatise les sirops, mais aussi les gelées ou des crèmes.

Si le zeste d'un agrume est vraiment amère, la moelle l'est moins. Il est avantageux de zester vos oranges et vos citrons à l'envers pour n'obtenir que du "vrai" zeste. Vous devez retourner votre râpe pour que le bord rugueux soit en bas et que le bord plus doux recueille tous ces copeaux de peau doux, colorés et beaux lorsque vous déplacez le fruit d'avant en arrière. Mais ne soyez pas trop zélé et déplacez-le d'avant en arrière trop de fois ou vous vous retrouverez avec beaucoup de moelle mélangée au zeste.

En rapport avec "zeste"

• épicarpe

  

  L'épicarpe est la couche la plus externe du péricarpe, de la peau des fruits.

• hespéride

  

  En botanique, une hespéride (hespéridium) est une baie dont l'endocarpe est succulent, par exemple avec les fruits charnus des agrumes.

• mésocarpe

  

  Le mésocarpe est une partie médiane du péricarpe, la partie médiane de la paroi d'un fruit.

• cédrat

  

  L'arbuste Citrus medica est appelé le cédratier qui produit les fruits cédrats, des agrumes ancêtres du citron.