Acétoïne
Définition
L'acétoïne est un produit intermédiaire de la fermentation butanediolique (Enterobacter, Serratia). L'acétoïne est impliquée dans les processus inflammatoires. sa réduction de la DCP par rapport à la mucoviscidose pourrait être associée à un schéma d'inflammation des voies respiratoires différent dans ces troubles.
Molécule d'acétoïne :
La formule chimique de l'acétoïne est : H3C-CHOH-CO-CH3.
Explications
L'acétoïne (ou acétylméthylcarbinol) est synthétisée par décarboxylation de l'acéto-acétate puis réduit grâce au NADH en 2,3-butanediol. Le diacétyle est réduit en acétoïne (2-hydroxy-3-butanone) par des enzymes oxydoréductases dépendantes du NADPH telles que les dicarbonyl/l-xylulose réductases.
Ne pas confondre acétoïne et acétone !
L'acétoïne est produite par la levure au cours du processus de fermentation alcoolique. Il affecte à la fois le bouquet du vin et, en particulier, est un précurseur de la biosynthèse du 2,3-butanediol et du diacétyle. La formation de 2,3-butanediol peut contribuer à l'équilibre aromatique global du vin,alors que le diacétyle est considéré comme un défaut organoleptique, notamment en raison de son odeur caractéristique et de son faible seuil de perception.
En général, les levures Saccharomyces, contrairement aux levures Kloeckera, Hanseniaspora et Zygosaccharomyces, produisent de petites quantités d'acétoïne.
Les concentrations d'acétoïne normalement produites par Saccharomyces cerevisiae pendant la fermentation alcoolique varient de niveaux inférieurs au seuil de détection à plusieurs dizaines de milligrammes par litre, certaines souches pouvant produire jusqu'à 200 mg d'acétoïne par litre dans des conditions exceptionnelles. Le mécanisme par lequel S. cerevisiae génère de l'acétoïne pendant la fermentation reste incertain. Trois voies de synthèse ont été proposées, toutes basées directement sur la décarboxylation du pyruvate pour former de l'acétaldéhyde, une étape importante dans la production d'éthanol par glycolyse.
Synonymes, antonymes
1 synonyme (sens proche) de "acétoïne" :
- acétylméthylcarbinol
0 antonyme (sens contraire).
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Mots en A à proximité
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En rapport avec "acétoïne"
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