Fumage

Définition

Le fumage est une méthode de transformation consistant à enlever la plus grande partie de l'eau contenue dans la chair du poisson et à y déposer des produits chimiques de conservation, permettant d'obtenir du poisson fumé. La méthode la plus simple est le fumage à chaud.

Du poisson en cours de fumage :

Le fumage consisté à fumer une chair, du poisson ou de la viande, sans salage ni séchage préalable.

Explications

La conservation du poisson fait partie intégrante de toute culture maritime. Au cours de milliers d'années de séchage, de salage et de fumage du poisson, la technique s'est développée à un point où la nourriture courante est devenue un mets délicat.

Aujourd'hui, il existe deux principales méthodes de fumage du poisson : la méthode traditionnelle et la méthode mécanique. La méthode traditionnelle implique de suspendre le poisson dans les fumoirs sur une couve lente de copeaux de bois. Le poisson est laissé une nuit à "infuser" naturellement avec la fumée.

Dans le procédé mécanique de fumage, la fumée est générée grâce à l'utilisation de condensats de fumées, qui sont créés par le processus industriel de la rotation de la fumée en une forme solide ou liquide. La circulation de la fumée dans le four mécanique est contrôlé par ordinateur et les poissons passent généralement moins de temps à être fumé que dans un four traditionnel.

Un fumoir mécanique est un équipement avec une circulation forcée d'un mélange air-fumée qui passe autour des poissons à fumer.

N'importe quel poisson fonctionnera. Cependant, les poissons plus gras absorberont plus de saveur de fumée, donc les poissons comme le saumon et la truite sont parfaits pour fumer. Vous pouvez utiliser du poisson entier ou des morceaux, mais les filets avec la peau sont meilleurs que les autres morceaux.

Presque n'importe quel type de bois fonctionnera, mais vous voudrez peut-être utiliser des bois comme l'aulne ou les bois fruitiers. Le saumon est souvent fumé avec de l'aulne, car c'est une tradition qui remonte aux peuples autochtones du nord-ouest des États-Unis. Bien sûr, vous pouvez utiliser du hêtre, du chêne ou tout autre fumigène que vous préférez. En raison des temps de fumée courts, le hêtre n'aura pas la chance de donner un goût trop amer, mais vous voudrez peut-être l'utiliser avec parcimonie.

Fumage à froid

Le fumage à froid est un fumage des poissons à des températures pour lesquelles le produit ne montre aucun signe de coagulation des protéines sous l'action de la chaleur. Généralement, le produit doit être réfrigéré, bien que le fumage puisse être prolongé de façon à obtenir un produit sec, stable en conditions ambiantes.

Le fumage à froid s'obtient entre 20 °C à 40 °C, quand le fumage à chaud se pratique entre 60 °C à 85 °C. La limite haute du "froid" tient aux graisses qui fondent au-delà de 38–40 °C. Avec un fumage au-dessus d'une température de 40 °C, les qualités du produit fumé, tant de texture qu'organoleptiques, sont modifiées.

Voir aussi le saumon avec le saumon fumé.

Fumage à chaud

Le fumage à chaud désigne un fumage des poissons ou d'autres chairs animales à des températures assez hautes, entre 60 °C à 85 °C, et pour une période suffisante afin d'obtenir une coagulation complète des protéines par la chaleur. Les graisses fondent en effet à partir de 40 °C. En deçà de 40 °C, le fumage est appelé un fumage à froid.

Généralement, le produit doit être réfrigéré, bien que le fumage puisse être prolongé de façon à obtenir un produit sec, stable en conditions ambiantes, comme par exemple pour le poisson africain traditionnellement fumé.

✅ Le fumage à chaud peut être fait dans presque tous les grils ou fumoirs et est plus facile et plus rapide que le fumage à froid, ce qui peut nécessiter un équipement plus spécialisé et beaucoup plus de patience.

En rapport avec "fumage"

• dessalage

  

  Le dessalage est l'action de dessaler, notamment les aliments qui ont été conservés par salage.

• fumoir

  

  Un fumoir est un bâtiment, ou un appareil, où de la viande ou du poisson est transformé par fumage afin d'obtenir de la viande fumée ou du poisson fumé.

• poisson fumé

  

  Un poisson fumé, comme le saumon fumé, qualifie un poisson préparé pour une conservation en utilisant la technique du fumage et du séchage.

• salage

  

  Le salage est une méthode de transformation consistant à enlever la plus grande partie de l'eau présente dans la chair du poisson préparé et à la remplacer...