Salaison

Définition

La salaison est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. La salaison (ou salage) est un processus où le sel commun (NaCl), le chlorure de sodium, est utilisé comme conservateur qui pénètre dans les tissus. L'action de saler ralentit la croissance bactérienne et désactive les enzymes.

Pour enlever les sels d'un aliment conservé par salaison (ou salage), il doit subir une dessalaison (ou un dessalage).

La salaison d'un jambon :

Avant la salaison d'un jambon de porc (jarret), il est nécessaire de partiellement le dégraisser. La salaison est généralement effectuée avec une saumure, en utilisant les doigts ou un couteau à beurre pour couvrir la zone autour du jarret. Si vous ne salez pas assez dans ces zones, tout le jambon peut se gâter.

Explications

L'avantage principal d'une salaison de viande est que cette recette ne nécessite ni nitrates ni nitrites pour la conservation à moyen terme (parfois assez long terme) de la viande. Les produits tels que les nitrites et nitrates sont souvent utilisés car ils peuvent aider à empêcher le botulisme de se former ou de se reproduire dans le jambon.

✅ La salaison est une méthode de conservation des aliments, qui était plus courante avant la réfrigération moderne. Le processus préserve les aliments en éliminant l'eau des aliments, empêchant les bactéries de se développer et de gâcher les aliments.

Il existe deux méthodes de salaison des aliments :

• salaison à sec : La nourriture est entourée de sel et laissée dans un endroit frais et sec. Comme l'eau sera aspirée dans le sel, il peut être nécessaire de vider le liquide accumulé.
• salaison humide : une saumure est préparée en dissolvant du sel dans de l'eau, les aliments sont ensuite placés dans la saumure et laissés dans un endroit frais et sec. Il est possible d'introduire de nouvelles saveurs dans les aliments en ajoutant des épices à la saumure, par exemple des baies de genévrier ou des grains de poivre.

Selon la quantité de sel utilisée, la nourriture peut durer de quelques mois à quelques années, et la technique ajoute également de la saveur, bien que certains n'aiment pas le goût des aliments salés. Les aliments salés sont très salés et peuvent avoir besoin d'être reconstitués, pour réintroduire de l'eau (dessalaison) et éliminer une partie du sel (dessalage).

En rapport avec "salaison"

• dessalage

  

  Le dessalage est l'action de dessaler, notamment les aliments qui ont été conservés par salage.

• fumage

  

  Le fumage est une méthode de transformation consistant à enlever la plus grande partie de l'eau contenue dans la chair du poisson et à y déposer des produits...

• salage

  

  Le salage est une méthode de transformation consistant à enlever la plus grande partie de l'eau présente dans la chair du poisson préparé et à la remplacer...

• avalaison

  

  L'avalaison est un phénomène de migration de poissons catadromes de la rivière vers la mer, comme par exemple les anguilles d'avalaison.