Rupture dans la chaîne du froid

Définition

Une rupture dans la chaîne du froid est une conservation inappropriée d'aliments, à une température qui permet la croissance de bactéries. Le respect de la chaîne du froid demande une température maintenue constamment dans la plage 2 °C à 8 °C. Les aliments surgelés nécessitent une plage comprise entre -23 °C et -9 °C.

La chaîne du froid dans la logistique est un processus de manutention des produits, garantissant qu'ils restent dans une plage de température spécifique de la phase de production à leur livraison au consommateur final. Briser la chaîne du froid peut entraîner des problèmes de santé publique, en ouvrant la porte à:

• La détérioration prématurée de la marchandise.
• La perte des propriétés organoleptiques (goût, apparence, etc.).
• Et la croissance de bactéries et de micro-organismes nocifs qui se multiplient plus facilement dans des environnements relativement chauds.

Un entrepôt de fruits frais :

Pour une bonne conservation des fruits faris, la chaîne du froid ne doit pas être rompue. Toute rupture dans la chaîne du froid entraînerait un dépérissement anticipé des denrées alimentaires.

Explications

Prévenir une rupture de la chaîne du froid est alors l'une des principales missions d'un responsable logistique. Voyons donc quels produits sont exposés à ce danger et quels sont les points faibles de la chaîne d'approvisionnement où la surveillance doit être renforcée.

Il existe essentiellement trois produits qui sont les plus sensibles à une hypothétique rupture de la chaîne du froid :

• Aliments périssables, comme les fruits et légumes, ou le poisson et la viande non transformés et non congelés.
• Aliments surgelés, y compris les aliments frais et précuits.
• médicaments thermolabiles (thermodurcissables), en particulier certains vaccins qui doivent être conservés au réfrigérateur pour garantir leur efficacité.

Quatre phases critiques à l'intérieur des différentes tâches de la chaîne logistique logistique augmentent la probabilité de discontinuité dans toute chaîne du froid : chargement/déchargement, stockage, transport, distribution/vente.

Chargement et déchargement

Le chargement et le déchargement des produits alimentaires et pharmaceutiques doivent être effectués le plus rapidement possible. Cela évite une exposition prolongée des produits alimentaires et pharmaceutiques aux températures ambiantes ou à celles en dehors de la plage de température établie de la chaîne du froid.

Alternativement, lorsque l'origine ou la destination des marchandises est un magasin de congélation, utilisez un SAS (Security Airlock System), c'est-à-dire une zone de transit ou une chambre qui empêche les changements brusques de température et de pression et réduit les pertes de froid à l'intérieur de l'espace de stockage.

Dans le cas de produits stockés dans des entrepôts frigorifiques, l'essentiel est de minimiser le risque de condensation, qui intervient lorsqu'il y a une forte différence entre la température à l'intérieur et à l'extérieur de la chambre froide. Pour cela, le point de rosée doit être calculé en fonction des conditions ambiantes et la température de la phase de pré-refroidissement doit être régulée proportionnellement.

Stockage

Un contrôle constant de la température dans votre zone de stockage est fondamental pour réagir rapidement à tout incident imprévu susceptible de rompre la chaîne du froid.

La solution la plus sûre pour stocker les produits surgelés est une chambre de stockage automatisée équipée de :

• Un plénum, pour favoriser la circulation de l'air dans la zone supérieure.
• Supports pour évaporateurs, qui permettent le mouvement de l'air et sa remontée vers le plénum.
• Un passage surélevé isolé pour l'entretien de l'évaporateur.

Transport

Du point de vue des entrepôts logistiques, il est également possible de contribuer au maintien de la chaîne du froid pendant le transport : grâce à un système de gestion d'entrepôt qui se coordonne directement avec les agences de livraison.

Il est possible de créer et d'imprimer des étiquettes d'emballage (avec les systèmes informatiques des principales sociétés de transport) et de suivre le transporteur sur son itinéraire de livraison - le tout dans le but de rationaliser les processus, un aspect crucial lors du transport de marchandises réfrigérées.

Distribution et ventes

Bien qu'un soin extrême ait été apporté à la chaîne du froid tout au long du processus d'approvisionnement, un dernier maillon faible, à savoir la distribution et la vente au grand public, peut être catastrophique.

Dans de nombreux cas, il ne suffit pas de conserver le produit dans un congélateur ou réfrigérateur; il est également nécessaire de vérifier que l'écran est correctement ventilé et que les éléments environnants sont correctement disposés. Si les marchandises sont manipulées avec négligence à ce stade, la chaîne du froid peut être rompue juste avant que les marchandises n'atteignent le consommateur final.

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