Anchoïade
Définition
Une anchoïade désigne à la fois une sauce traditionnelle méridionale et un mets, qui est l'ensemble du repas construit autour de cette fondue dont le poisson vedette est l'anchois. La sauce est composée d'anchois, de câpres, d'huile d'olive et d'ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.
L'anchoïade est ainsi très différente de la sardinade avec des sardines grillées.
L'origine de l'anchoïade se trouve en Provence et surtout dans la région autour de Nice. La version provençale de la recette est déjà compilée dans La Cuisinière Provençale, éditée par le chef français Jean-Baptiste Reboul en 1899.
Comme recette culinaire, l'anchoïade se compose d'anchois, qui sont finement écrasés avec de l'ail. Parfois, les olives noires sont également intégrées. Alternativement, des câpres sont ajoutées. La sauce est ensuite fouettée avec de l'huile d'olive. En apéritif, l'anchoïade est maintenant généralement servie avec des légumes crus ou seulement blanchis. Les pêcheurs avaient l'habitude d'enduire leurs tranches de pain avec cette pâte. C'était alors l'ingrédient principal de leur nourriture.
La recette la plus simple pour l'anchois a des anchois salés, de l'huile d'olive et du vinaigre blanc, mais il existe de nombreuses variantes qui incorporent des olives noires, du cognac ou de la tomate. La méthode traditionnelle de préparation consiste à écraser les ingrédients dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Elle peut, dans une petite mesure, être associée à la tapenade qui est une pâte d'olives broyées aux câpres, anchois et huile d'olive, typique de la Provence.
Synonymes, antonymes
1 synonyme (sens proche) de "anchoïade" :
- tapenade
0 antonyme (sens contraire).
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