Appertisation

Définition

Une appertisation est un procédé qui combine la préparation d'aliments dans des boîtes de conserve étanches et leur stérilisation par la chaleur, afin de détruire et d'inactiver tous les micro-organismes ou leurs toxines dont la présence pourrait rendre la nourriture impropre à la consommation. L'appertisation est une mise en conserve.

L'emballage en conserve est un procédé de retenue où la nourriture doit être chauffée à une température de détruire la possible microorganismes présents sans endommage le joint des pots, des boîtes ou des sacs scellés. En raison du danger de la bactérie Clostridium botulinum (causant le botulisme) et d'autres agents pathogènes, la seule méthode sûre pour l'emballage la plupart des aliments impose des conditions de haute pression et de température élevée, habituellement d'environ 116–121 °C. Les aliments qui doivent être emballés sous pression comprennent la plupart des légumes,viandes, fruits de mer, volaille et produits laitiers. Les seuls aliments qui peuvent être emballés en toute sécurité dans un bain-marie bouillant (à pression normale) sont les aliments très acides avec un pH inférieur à 4,6, comme les fruits, les légumes marinés et les autres aliments auxquels ils ont été ajoutés.

D'autres méthodes pour conserver les aliments sont : le fumage, la marinade, l'emballage sous vide, la lyophilisation, la salaison, la pasteurisation, la congélation.

⭐ Les premières tentatives de conservation des conserves n'ont pas encore abouti. Les boîtes ont fui rapidement, car l'intérieur n'était pas encore galvanisé et le fer s'est dissous dans l'humidité de la nourriture par électrolyse. Le froissement des bords du couvercle n'était pas encore contrôlé, mais les boîtes étaient soudées fermées avec du plomb métallique toxique. Dans les produits acides tels que les tomates, le fer était dissous par l'acide.

✅ Au cours des premières années des guerres napoléoniennes, le gouvernement français a offert une importante somme de 12 000 francs à tout inventeur qui pouvait concevoir une méthode peu coûteuse et efficace pour conserver de grandes quantités de nourriture. Les plus grandes armées de cette période avaient besoin d'un approvisionnement accru et régulier en nourriture de qualité. La disponibilité limitée de la nourriture figurait parmi les facteurs limitant les campagnes militaires aux mois d'été et d'automne. En 1809, Nicolas Appert, un pâtissier et brasseur français, a observé que les aliments cuits dans un bocal ne se gâtaient que si les scellés fuyaient, et a développé une méthode pour sceller les aliments dans des bocaux en verre. Nicolas Appert a reçu le prix en 1810 par le comte Montelivert, un ministre français de l'intérieur. ⭐ La raison du manque d'altération était inconnue à l'époque, car il faudra encore 50 ans avant que Louis Pasteur ne démontre le rôle des microbes dans l'altération des aliments.

En rapport avec "appertisation"

• lyophilisation

  

  La lyophilisation (ou cryodéshydratation) est la dessiccation d'une substance à une température comprise entre 54 et 72 °C, suivie d'une sublimation dans...

• pasteurisation

  

  La pasteurisation est un processus thermique effectué dans des liquides, généralement des aliments, dans le but de réduire la présence d'agents pathogènes tels...

• stérilisation

  

  En microbiologie, la stérilisation est un procédé utilisé pour retirer les micro-organismes vivants de matériaux ou objets, y compris à leurs stades de repos...

• abcédation

  

  Une abcédation est l'évolution locale d'une lésion infectieuse aboutissant à la constitution d'un abcès.