Hordéine
Définition
Une hordéine est une protéine du groupe des prolamines, extraite de l'orge Hordeum sp. de la famille des Poacées. Elle est riche en proline et en acide glutamique. Certaines personnes sont sensibles à l'hordéine en raison de troubles tels que la maladie coeliaque ou l'intolérance au gluten.
L'orge donne l'hordéine :
L'orge (Hordeum sp.) est le principal producteur d'hordéine dans l'alimentation humaine.
Explications
L'hordéine est une glycoprotéine prolamine, présente dans l'orge et certaines autres céréales, ainsi que la gliadine et d'autres glycoprotéines (telles que les glutélines), mieux connues sous le nom générique de gluten. Dans l'orge, l'hordéine est classée en trois groupes principaux (hordéines B, C et D).
Avec la gliadine (le gluten prolamine du blé), l'hordéine est présente dans de nombreux aliments et peut être trouvée dans la bière, dans la fabrication de laquelle les types d'orge ont une influence sur la qualité du malt. L'hordéine est généralement le principal problème pour les coeliaques qui souhaitent boire de la bière.
Les coeliaques sont capables de trouver des pains spécialisés à faible teneur en hordéine, en gliadine et en d'autres glycoprotéines problématiques, tout comme ils peuvent trouver de la bière sans gluten qui utilise des ingrédients qui ne contiennent pas de gluten, ou dont les quantités de gliadine ou d'hordéine présentes sont contrôlées comme indiqué limites.
Dans l'orge, le gluten est composé d'hordéine et de gliadines. La teneur totale en protéines de la plupart des variétés d'orge brassicole est de 12 % ou moins.
Synonymes, antonymes
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Mots en H à proximité
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En rapport avec "hordéine"
Le gluten est une substance protéique de réserve à la périphérie des fruits des Monocotylédones; cette substance est composée de gliadines et de glutélines.
Une prolamine est une lectine toxique, abondante dans les céréales, les légumineuses et les pseudo-céréales (plus précisément, dans la graine de la plante...
La proline (prolaline) est l'un des acides aminés qui forment les protéines des êtres vivants.
Les plantes graminées de la famille Poaceae sont de grandes monocotylédones à fleurs, également appelées des Poacées.