Alcalinité résiduelle calcite
Définition
Une alcalinité résiduelle calcite est un paramètre qui exprime la différence entre les moles charge de carbonates et celles de calcium. Selon l'équation suivante : ARC (molc·L-1) = 2 CO32- + HCO3- - 2 Ca2+ = Alc.carbonates - 2 Ca2+.
Illustration d'une alcalinité résiduelle calcite :
Le calcium et le magnésium réagissent avec la phytine du malt pour neutraliser l'alcalinité. L'alcalinité non neutralisée est RA "résiduelle". RA (alcalinité résiduelle calcite) provoque un pH élevé dans les purées de malt de base. L'acidité naturelle du grain foncé abaisse le pH. La plage de pH de 5,2 à 5,6 est idéale.
Explications
L'alcalinité résiduelle est l'alcalinité non neutralisée par la dureté temporaire du calcium et du magnésium, et c'est le véritable facteur déterminant le tamponnement du pH de la purée par l'eau de brassage.
Au début des années 1950, le scientifique brassicole allemand P. Kolbach a découvert que 3,5 unités de calcium réagiraient avec les phosphates de malt pour libérer 1 équivalent d'ions hydrogène et neutraliser 1 équivalent d'alcalinité de l'eau. Il en va de même pour 7 unités de magnésium. La valeur peut être inférieure à zéro pour une eau très faiblement alcaline.
Comment l'alcalinité résiduelle affecte-t-elle la purée ? Kolbach a développé une autre formule, cette fois pour prédire le changement de pH de la purée dû à l'alcalinité résiduelle de l'eau, par rapport à une purée dans de l'eau pure.
Comprendre l'alcalinité résiduelle et le pH
Une valeur très utile est connue sous le nom d'alcalinité résiduelle. Il s'agit de l'alcalinité non neutralisée par la dureté temporaire du calcium et du magnésium, et c'est le véritable facteur déterminant le tamponnement du pH de la purée par l'eau de brassage (de bière).
La formule de Kolbach pour l'alcalinité résiduelle est : milliéquivalents de RA = milliéquivalents de bicarbonate – milliéquivalents de calcium/3,5 – milliéquivalents de magnésium/7.
Changement de pH = 0,00168 * RA (en CaCO 3) ou changement de pH = 0,084 * RA (en mEq/L)
Pour tous sauf l'eau avec le RA le plus bas, le changement de pH dû à l'alcalinité résiduelle est une valeur positive (c'est-à-dire que le pH augmentera). Il sera négatif (c'est-à-dire que le pH chutera) si le RA est négatif. Ceci est contré par les acides contenus dans le malt, qui abaissent le pH de la purée.
Vous vous souviendrez peut-être que pour que les enzymes du malt fonctionnent correctement, le pH de la purée doit être compris entre 5,2 et 5,6. Un moût avec un pH élevé risque une mauvaise conversion et augmente le temps nécessaire. Cela diminuera l'efficacité de la purée et pourrait également entraîner l'extraction de tanins et d'autres saveurs dures. Un moût avec un pH bas se convertit également mal, avec les possibilités supplémentaires d'acidité et d'inhibition du métabolisme de la levure.
Le fait que les malts plus foncés ont tendance à abaisser le pH de la purée est bien connu, mais il n'y a presque pas de données disponibles sur l'acidité spécifique de chaque type de malt et sa contribution à la réduction du pH global de la purée.
Cependant, il est possible de faire quelques généralisations sur la couleur de l'eau et de la bière, et en fait une formule existe pour estimer le "SRM idéal" (où SRM est le modèle de référence standard pour mesurer la couleur de la bière) de la bière brassée avec une eau particulière, en fonction de la valeur d'alcalinité résiduelle. (En raison des hypothèses intégrées à ce modèle, considérez le SRM idéal comme une suggestion, et non comme une règle absolue.)
Cette formule pour SRM idéal est = 0,14 * RA (comme CaCO3<) + 5,2. Si le RA est exprimé en mEq, la formule est : SRM idéal = 7 * RA (en mEq/L) + 5,2).
Synonymes, antonymes
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En rapport avec "alcalinité résiduelle calcite"
La calcite est une forme rhomboédrique du carbonate de calcium produisant des cristaux de forme extrêmement variée.
L'alcalinité est la capacité d'une solution minérale pour neutraliser les ions d'hydrogène; généralement exprimée en équivalent de carbonate de calcium.
L'alcalinité de l'eau est la capacité de l'eau à neutraliser les acides ou à résister aux changements qui provoquent l'acidité, en maintenant un pH stable.
L'alcalinité totale, parmi toutes les formes d'alcalinités, correspond à la concentration totale de l'eau en bases, exprimée en milligrammes par litre...