Pocher des légumes, comment faire?
Les légumes pochés sont des végétaux frais légèrement cuits à l'eau frémissante pendant une courte durée pour les blanchir, ou plus longtemps pour les cuire à coeur en conservant bien les oligo-éléments. Le pochage demande d'introduire les légumes dans une eau frémissante non bouillante, typiquement à une température d'eau de 70 à 80 °C.
Pocher des légumes consiste à les faire cuire dans l'eau à température moyennement chaude, environ 70–80 °C.
Technique classique du pochage
Un légume poché est un légume très frais cuit à l'eau chaude qui est à la limite de l'ébullition, généralement vers 80 °C au plus. Selon la durée d'immersion dans l'eau chaude et le type de légume, le pochage est équivalent à blanchir ou à cuire à coeur. Avec un durée courte, le légume sera simplement blanchi (cuit en surface seulement). Avec des légumes-feuilles, cette cuisson est de vraiment courte durée, 1 à 2 mn selon la fermeté de l'aliment.
Les légumes pochés peuvent éventuellement être issus de végétaux congelés frais. Dans ce cas, placez-les dans l'eau congelés et patientez un peu plus longtemps. Ne décongelez surtout pas les légumes avant leur immersion pour les pocher/blanchir.
N'introduisez pas les légumes dans l'eau bouillante : l'eau trop chaude fait immédiatement perdre certaines qualités nutritives aux aliments bouillis. Pour obtenir une eau frémissante, allez jusqu'à l'ébullition de l'eau puis diminuer la puissance de chauffe pour qu'elle ne bout plus. Attendre la fin de l'ébullition avant d'introduire les légumes et conservez la puissance de chauffe au même niveau durant toute la durée de cuisson.
Sortez les légumes au plus vite une fois que le point de cuisson souhaité est atteint, puis, selon l'usage, passez-les à l'eau froide (au robinet) pour les refroidir et stopper la cuisson. Si le volume est petit, il est également possible de plongez les légumes dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
Au micro-ondes
L'avènement des micro-ondes propose une autre solution pour le pochage/blanchiment de légumes peu épais comme les légumes-feuilles. Replissez un bol d'eau pour contenir les légumes, si nécessaire émincés ou coupés en morceaux plus petits pour entrer intégralement dans le bol.
Placez le bol d'eau (sans les légumes) pendant environ 2 mn à puissance maximum du four micro-ondes. La durée est propre à chaque volume d'eau, de récipient et de puissance du micro-ondes. Quelques tâtonnements sont parfois nécessaires pour parvenir à de l'eau bien chaude. Une fois l'eau bien chauffée, sortez le bol du micro-ondes et placez sans délai les bouts de légumes dedans. Ils seront alors blanchis en quelques instants.
En aquarium
En aquarium, les légumes pochés apportent de nombreuses vitamines et autres nutriments aux poissons herbivores et aux invertébrés. Ce sont surtout des légumes-feuilles (salades et épinards), des rondelles de courgettes et des petits pois qui sont exploités en aquariophilie. La technique réside dans un pochage de courte durée pour juste les faire blanchir superficiellement, et en fait, les attendrir.
L'intérêt du pochage de seulement 1 minute ou 2 pour les légumes-feuilles ou les petits pois est de conserver intacts la grande majorité des nutriments pour en faire profiter les animaux.
Distribuez ensuite aux animaux de l'aquarium, toujours en respectant les consignes du comment alimenter un poisson.
